Особенности азиатской кухни

osobennosti-aziatskoj-kuxni

Как ни крути, а восточная кухня не теряет своей популярности. Но наметилась новая тенденция — несколько успокоились страсти по китайской кухне, из разряда экзотики в фаст-фуд перешли японские суши. На первые места рейтингов всё чаще попадают рестораны, предлагающие блюда Юго-Восточной Азии. Причём не одной какой-нибудь страны, а сразу нескольких.Такие рестораны вполне можно назвать восточноазиатским интернационалом, потому что хозяином может быть вьетнамец, официантами — филиппинцы, а поварами — таиландцы. Ничего странного в этом нет, кухни этого региона очень похожи, и тайским поварам не составляет никакого труда готовить вьетнамские, камбоджийские или лаосские блюда. Потому что основой в любом случае является рис. Насколько он важен в системе питания, говорит то, что слово «еда» в тайском языке звучит как «есть рис». Поэтому неважно, какое блюдо вы закажете, всё равно будете есть рис.

Хлеба в Таиланде нет. Нет, он не закончился в результате засухи, просто вместо хлеба тайцы едят рис: белый, красный, чёрный, жасминовый, рассыпчатый, длиннозёрный… Но особо популярен клейкий рис, который содержит очень много крахмала. Его варят не в воде, как мы привыкли, а в специальных бамбуковых контейнерах на пару. Кстати, все острые блюда в Таиланде принято не запивать, а заедать рисом. А поскольку практически вся еда очень острая, то ни одна трапеза не мыслима без риса. Перец чили, широко используемый в тайской кухне, попал в страну не так уж и давно — его завезли в XVII веке португальские миссионеры. Заметьте, не колонизаторы, потому что Сиам, как до 1939 года называлась страна, — единственное государство в Юго-Восточной Азии, которое никогда не было колонией!

Тайские повара любят сочетать в одном блюде сразу пять, на наш взгляд, не сочетаемых вкусов: солёного, сладкого, кислого, горького и острого. Например, очень популярный суп том ям с острым чили варят на сладком кокосовом молоке, добавляют горький калган, кислый сок лайма и солёный рыбный соус. В итоге получается очень ароматный суп с абсолютно не понятным вкусом. Ещё одна особенность тайской кухни — полное отсутствие молока и молочных продуктов, поэтому соус бешамель вы здесь не найдёте. Впрочем, в тайской кухне и так соусов достаточно, к разным блюдам, разного вкуса и остроты, но основа почти для любого соуса, да и вообще любого блюда — это нам пла, то есть рыбная вода. В любой тайской кафешке на столе обязательно стоит бутылочка с этой тёмно-коричневой жидкостью.

Почему вода? Потому что это и есть вода, вернее сок, в котором в течение долгого времени прокисала рыба. Прокисала — это мягко сказано, на самом деле рыба попросту тухла. Способ приготовления рыбной воды прост как дверь, вернее, как бочка, в которые утрамбовывают мелкую рыбёшку и разные рыбные отходы, пересыпая все слои морской солью. Бочки оставляют на год под солнцем, чтобы рыбка лучше бродила. Представляете, какой запашок стоит вокруг? Потом получившуюся массу процеживают, пастеризуют и всё — нам пла готов.

Кстати, фаранги (так тайцы называют белых людей) очень удивляются, когда узнают, что в Таиланде, в отличие от остальных азиатских стран, не едят палочками. Из приборов здесь используют вилку и ложку, причём одновременно: едят ложкой, а вилкой только помогают, подносить вилку с едой ко рту считается неприличным. Нож не используют, в тарелке и так всё уже нарезано мелкими кусочками. Вообще-то, до XIX века все ели пальцами, включая королевскую семью, но король Сиама Рама IV, после посещения Европы, ввёл странный обычай есть при помощи ложки и вилки.

Вьетнамская кухня очень схожа с тайской. Для вьетнамцев тоже основным продуктом питания является рис, они тоже мало употребляют мяса и не употребляют молоко, во вьетнамской кухне большое внимание уделяется овощам, зелени и различным приправам, основной из которых является рыбный соус. Это родной брат таиландского нам пла, только называется он ныок мам и имеет небольшую национальную особенность — вьетнамцы любят добавлять в него толчёного водяного клопа…

Не пугайтесь, это не известный постельный кровопийца, ни с того ни с сего научившийся плавать, это водное насекомое, называемое ещё водяным скорпионом и достигающее 15 см в длину. Пасту из водяных клопов добавляют и в другие блюда, но догадаться об этом дилетанту трудно. Знатоки же советуют обращать внимание на послевкусие — если вы почувствовали лёгкую ментоловую нотку, считайте, что вам повезло (или нет?), вы попробовали водяных клопов!

Не знаем, клопы клопами, но советуем попробовать блинчики нем, одно из традиционных вьетнамских блюд. Главное в этих блинчиках — рисовое тесто, в которое заворачивается начинка, его раскатывают настолько тонко, практически до полупрозрачности, что называют рисовой бумагой. Чтобы не мучиться, эту «бумагу» лучше купить в магазине, а начинку приготовить самому. Для этого 50 г сушёных грибов шиитаке и горсть рисовой лапши замочите на 15 минут в тёплой воде, затем мелко порежьте. Одну морковь натрите на крупной тёрке, порубите кинзу, укроп, чеснок, одну небольшую луковицу, слегка взбейте 2 яйца. Все ингредиенты смешайте с 500 г свиного фарша, добавьте 3 ст. л. соуса ныок мам. При желании можно добавить для вкуса рубленые креветки. Готовую начинку заворачивайте в рисовую бумагу и обжаривайте в большом количестве растительного масла до румяной корочки. Да, блинчики должны быть не длиннее 5-6 см, ведь во Вьетнаме, в отличие от Таиланда, едят палочками. Блинчики нем подают с соусом, приготовленным из ныок мам, толчёного чеснока, перца чили и лимонного сока.

В любой стране Юго-Восточной Азии вам предложат на десерт экзотический местный фрукт — дуриан. Аборигены говорят, что его запах вызывает видения ада, а вкус — райские наслаждения. Сохранилось свидетельство об этом фрукте некоего англичанина, посетившего в XIX веке Сиам: «Это сродни поеданию селёдки с сыром с плесенью над открытым канализационным люком». Правда, это относится к запаху, вкус же дуриана сладкий, мякоть напоминает заварной крем со вкусом одновременно банана, манго, ананаса и ванили. Так что, хотите ли вы увидеть ад и вкусить райское наслаждение — решайте сами.

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *